食品冷藏的原理與技術(shù)要點(diǎn)

冷藏又稱(chēng)低溫貯藏，是指在0℃或略高于食品冰點(diǎn)的低溫環(huán)境條件下，對食品進(jìn)行貯藏的方法。冷藏是通過(guò)抑制微生物及酶類(lèi)的活動(dòng)和降低食品基質(zhì)中的活性，來(lái)防止食品腐敗變質(zhì)，保持食品的新鮮度和營(yíng)養價(jià)值。冷藏是目前效果較好、價(jià)格較低、保鮮時(shí)間校長(cháng)、最普遍采用的食品貯藏方法。  
     
    一、食品的冷藏原理  
    食品的腐敗變質(zhì)，主要是由于微生物的生物活動(dòng)和食品中的酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應所造成。動(dòng)物性食品，如禽、畜、魚(yú)等在貯藏時(shí)很容易被細菌污染，細菌并很快繁殖，從而造成食品的腐敗。但是微生物的繁殖和酶活性的發(fā)揮，都需要適當的溫度和水分條件；環(huán)境不適宜，微生物就會(huì )停止繁殖甚至死亡，酶也會(huì )喪失催化能力，甚至被破壞。把動(dòng)物性食品放在低溫條件下就可抑制微生物的繁殖和酶對食品的作用，可以貯藏較長(cháng)時(shí)間而不會(huì )腐敗變質(zhì)。  
    對于植物性食品，腐敗的原因是呼吸作用。水果、蔬菜在采摘后雖然不能繼續生長(cháng)，但它們仍是一個(gè)有機體，仍然有生命，有呼吸作用。低溫能夠減弱果蔬食品的呼吸作用，延長(cháng)它們的貯藏期限。但溫度不能過(guò)低，否則會(huì )引起植物性食品的生理病害，甚至凍死。因此植物性食品冷藏溫度應該選擇接近其冰點(diǎn)但又不致使植物發(fā)生凍死現象為宜。  
     
    二、冷藏庫的建造要求  
    1、隔熱層的隔熱性能要好。隔熱層的隔熱性能越好，耗冷量越小，所引起的庫溫波動(dòng)也就越小，從而有利于貯藏物的質(zhì)量保持，延長(cháng)貯藏時(shí)間，減少貯藏物的干縮損耗，同時(shí)可以節省制冷設備的投資和運轉費用。  
    2、注意隔熱層外側的防潮。冷庫圍護結構兩側的溫度不一致，易形成水蒸氣分壓差，伴隨熱量的傳遞，庫外的水蒸氣就會(huì )向庫內滲透，故應設置防潮隔氣層。常見(jiàn)的防潮方法有3種：瀝青防潮、塑料薄膜防潮及使用金屬夾心板兼作防潮層。  
    3、安裝良好的抽氣系統。食品在冷庫內貯藏一定時(shí)間后易積累二氧化碳、乙烯等氣體物質(zhì)，故需安裝良好的抽氣系統，以便經(jīng)常換入新鮮空氣，以利于食品的貯藏保鮮。  
    4、選擇合適的制冷系統。冷庫是通過(guò)人工制冷的方法來(lái)獲取冷量的。目前常用液體氣化制冷法或蒸氣制冷法。蒸氣制冷法可分為壓縮式、吸收式、噴射式3種制冷方式，其中以壓縮式最為廣泛。壓縮式制冷機主要由壓縮機、冷凝器、調節閥和蒸發(fā)器4部分組成，它是一個(gè)閉合循環(huán)系統。  
     
    三、冷藏時(shí)應注意的一些問(wèn)題  
    1、預冷。預冷是食品在長(cháng)途運輸或冷藏前預先進(jìn)行的一種冷卻方法，其要求是將待貯食品快速降至規定溫度。它是維護被運輸食品的品質(zhì)和延長(cháng)貯藏壽命的重要措施。預冷通常在冷庫和預冷間進(jìn)行。常用的預冷方法有自然空氣冷卻、通風(fēng)冷卻、真空冷卻及冷水冷卻。經(jīng)預冷處理后的食品應迅速置入低溫環(huán)境中貯藏。  
    2、溫度允許的變化范圍與貯藏期限。冷藏庫中的溫度并不可能恒定在某一溫度值上，因制冷機性能、庫容大小和內外溫差等因素會(huì )使庫溫在一定范圍內波動(dòng)。一般而言，食品以貯藏溫度較低，且變化范圍越小越好。這樣有利于食品保鮮，防止損耗及低溫生理病害。  
    3、溫度的控制。不同的食品具有不同的最適冷藏溫度。冷庫溫度和入庫后食品的溫度受多種因素的影響，如入庫時(shí)食品的溫度與庫溫的差別、制冷機的效能與庫容、庫內空氣流通情況、堆碼方式，食品品種及成熟度等。入庫時(shí)應合理堆碼，根據實(shí)際情況調節庫溫；出庫前需采用逐步升溫方法，以免因內外溫差大，而造成食物表面凝結水珠。  
    4、濕度的控制。冷庫常因蒸發(fā)器大量吸熱而不斷地在其上結附冰霜，又不斷地將冰霜融化流走，致使庫內濕度常低于食品貯藏對濕度的要求?？梢圆捎迷龃笳舭l(fā)器面積、減少結霜，安裝噴霧設備或自動(dòng)噴濕器來(lái)調節冷庫內濕度。另外，當因貨物出入頻繁，使庫內相對濕度增大時(shí)，可安裝吸濕器吸濕，并加強冷庫管理，嚴格控制貨物和人員的頻繁出入。